Masakan Tradisional di Daerah Istimewa Yogyakarta



Sajen Asrep-Asrepan

Sajen asrep-asrepan dapat kita jumpai dalam upacara tingkeban atau mitoni. Sajen asrep-asrepan diwujudkan dalam bentuk sesajian berupa nasi putih, dua potong tempe bakar, dan sebutir telur matang yang sudah dikupas kulitnya. Istilah asrep-asrepan mengacu pada semua sajen yang tidak memiliki rasa kecuali rasa tawar. Demikian pula dengan nasi putih, tempe bakar, dan telur matang pada sajen ini pun tidak memiliki rasa apapun kecuali rasa tawar. Kemudian semua sajen ini diletakkan dalam sebuah tampah yang sudah diberi alas daun pisang.

Makna sajen asrep-asrepan adalah menggambarkan keberhasilan seseorang dalam menjalani hidupnya selama di dunia. Dalam keadaan yang ngunduri sepuh, menjelang tua, ia sudah tidak mempunyai keinginan apa-apa, sehingga dapat dikatakan berhasil mengekang hawa nafsunya

A. Sega Liwet

  • Bahan Baku : Beras 0,5 kg.
  • Bumbu : -
  • Cara Pengolahan: Diliwet: Pertama, beras dicuci bersih, lalu ditanak dalam kwali, panci, atau kendhil. Setelah air habis, api dikecilkan dan tunggu hingga matang. Nasi liwet dapat diangkat dari tungku. (Sama seperti resep no. 24). Pengolahan nasi liwet ini dapat dibarengkan dengan resep-resep lain yang menggunakan bahan nasi liwet.

B. Lauk-Pauk

     1. Tempe Bakar

  • Bahan Baku : tempe bakar 2 buah
  • Bumbu : -
  • Cara Pengolahan: Buat api dalam anglo atau tungku. Tempe dihilangkan bungkus daunnya. Lalu panggang di atas api sambil dibolak-balik. Setelah matang diangkat. Tempe bakar telah siap disajikan dengan ubarampe lainnya.

     2. Endhog Godhog (Telur Rebus)

  • Bahan Baku : telur ayam 1 butir
  • Bumbu : -
  • Cara Pengolahan: Pertama, panaskan air dalam panci. Setelah mendidih, masukkan telur yang sudah dicuci ke dalamnya, dan tunggu hingga matang. Angkat telur dan dinginkan. Kedua, Kelupas kulit telur hingga bersih. Sajen endhog godhog/telur rebus siap disajikan dengan resep lainnya.

Cara Penyajian Sajen Asrep-asrepan :

Ambil sebuah tampah yang telah diberi alas daun pisang. Letakkan nasi liwet ditengah-tengah. Lalu lauk-pauk tempe bakar dan telur matang diletakkan disampingnya. Dengan demikian sajen asrep-asrepan siap dihidangkan dengan sajen lainnya

Sajen Aran Kembang

Sajen ini diwujudkan dalam bentuk sesajian berupa aran kembang (remukan kerak nasi yang sudah digoreng), kembang pari (kerak nasi yang masih mentah), kembang telon dan rokok cerutu. Kembang telon dan cerutu ditempatkan dalam cekenthong (dari daun pisang yang kedua sisinya diikat dengan potongan lidi). Semua sajen tersebut ditempatkan dalam sebuah tampah yang sudah diberi alas daun pisang.

Makna yang terkandunhdalam sajen aran kembang yaitu rintangan dan halangan itu bisa datang juga dari kegemaran jelek misalnya ma-lima (maling, madat, medok, minum, dan main). Simbol cerutu di atas menggambarkan sifat madat atau suka mengonsumsi barang haram (ganja, narkotik, dsb). Sementara simbol aran kembang dan kembang pari lebih menggambarkan kerasnya cobaan hidup berumah tangga, seperti kerasnya dan tajamnya makanan keduanya. Sedangkan simbol kembang telon (kenanga, melati, dan kanthil), menurut tradisi Jawa Kuno, lebih menggambarkan pada godaan yang datangnya dari tiga dunia, baik dunia atas (dunia dewa), tengah (dunia manusia), dan bawah (dunia binatang).

Resep Sajen Aran Kembang

A. Aran Kembang (kerak/intip)

  • Bahan Baku : Beras 0,5 kg.
  • Bumbu : -
  • Cara Pengolahan: Diliwet: Pertama, beras dicuci bersih, lalu ditanak dalam kwali, panci, atau kendhil. Setelah air habis, kecilkan kompor, dan tunggu sampai matang. Kedua, nasi diambil terlebih dahulu, kemudian baru keraknya diambil. Kerak dijemur hingga kering. Cara lain yang lebih praktis dengan cara membeli di pasar tradisional. Aran kembang siap disajikan

B. Kembang Pari (kerak/intip goreng)

  • Bahan Baku : Kerak 1 buah.
  • Bumbu : minyak goreng secukupnya.
  • Cara Pengolahan: Pertama, kerak ditumbuk tidak begitu halus. Kedua, panaskan minyak goreng dalam wajan. Masukkan remukan kerak dan digoreng setengah matang. Angkat setelah agak menguning dan tiriskan. Cara lain yang lebih praktis dengan cara membeli di pasar tradisional. Kembang pari siap disajikan bersama resep lainnya.

C. Kembang Telon & Rokok Cerutu

  • Bahan Baku : bunga kantil, melati, kenanga, dan cerutu.
  • Bumbu : -
  • Cara Pengolahan: Sajen ini tidak perlu dimasak, hanya ditata dan ditempatkan dalam sebuah takir. Tidak perlu membuat sendiri tapi lebih efisien jika membeli di pasar tradisional atau pasar kembang.

Cara Penyajian Sajen Aran Kembang :

Ambil sebuah tampah yang telah diberi alas daun pisang. Letakkan ketiga jenis sajen yakni aran kembang, kembang pari, dan kembang telon rokok cerutu ke atasnya secara berdampingan di tampah. Dengan demikian sajen aran kembang siap dihidangkan dengan sajen lainnya

Sajen Umpluk-umpluk

Sajen ini diwujudkan dalam bentuk sesajian yang berupa beras, telur ayam kampung mentah, sisir, suri, kaca cermin, jlupak, air, dan umpluk-umpluk. Beras dan telur ditempatkan ke dalam umpluk-umpluk berbentuk kwali mini, sebanyak empat buah, air dimasukkan ke dalam umpluk-umpluk yang berbentuk kendi mini, sebanyak tiga buah, jlupak dua buah yang berisi minyak kelapa dan sumbu. Pada saatnya upacara pasang tarub, kedua jlupak ini dinyalakan. Selanjutnya semua wujud sajen ketiga belas ini ditempatkan ke dalam sebuah tampah yang sudah diberi alas daun pisang. Umpluk-umpluk adalah sebutan gerabah yang dibuat mini (berbentuk kendi, kwali, dsb) yang berfungsi sebagai perlengkapan sajen atau untuk mainan anak-anak jaman dahulu.

Makna sajen umpluk-umpluk adalah masih menggambarkan manusia yang mulai menginjak dewasa.. Pada saat mulai dewasa inilah, anak mulai memperlihatkan perkembangan psikologis dan perkembangan fisiknya. Dari segi perkembangan fisik, anak akan mulai muncul tanda-tanda kedewasaan, misalnya bagi anak perempuan akan datang masa haid yang berarti mulai matang. Selain itu ia mulai rajin bersolek, mempercantik diri. Beberapa bagian tubuh akan muncul dan membesar, seperti bulu ketiak, payudara dan pinggul. Begitu pula bagi anak laki-laki akan datang masa kedewasaannya yang ditandai dengan mimpi basah. Beberapa bagian tubuh ditumbuhi rambut, misalnya bulu ketiak, jenggot, dan kumis. Selain itu, secara psikologis dia juga mulai bisa berpikir kritis, menimbang baik buruk terhadap setiap perbuatan dan juga mengenal kepentingan-kepentingan duniawi lainnya. Dia mulai mengenal dan memanfaatkan sumber alam di sekelilingnya seperti api, air, beras, dan sebagainya.

Resep Sajen Umpluk-umpluk

  • Bahan Baku: Telur ayam kampung 4 butir, beras 1 ons, umpluk-umpluk 9 buah, seperangkat berhias (kaca, lipstik/pemerah bibir, bedak, sisir, suri, air bening secukupnya), minyak klentik/kelapa secukupnya, sepotong benang lawe.
  • Bumbu: -
  • Cara Pengolahan: Sajen ini wujudnya juga mentahan, sehingga tidak perlu proses masak. Sajen ini, khususnya umpluk-umpluk juga banyak dijual di pasar tradisional atau tempat-tempat khusus di sekitar alun-alun, atau saat ada perayaan sekatenan dan pasar malam, atau mungkin dijajakan di warung-warung kecil di sekitar rumah. Cara membeli lebih praktis daripada harus membuat sendiri. Sementara jenis sajen lainnya selain umpluk-umpluk juga dapat dibeli di pasar tradisional.

Cara Penyajian Sajen Umpluk-umpluk:

Empat umpluk-umpluk yang menyerupai kwali kecil diisi masing-masing dengan beras dan sebutir telur ayam kampung mentah. Sebuah umpluk-umpluk yang menyerupai bokor diisi dengan minyak klentik/kelapa dan diberi sumbu kemudian dinyalakan. Sebuah lagi umpluk-umpluk yang sama dipakai untuk meletakkan gincu dan bedak, sementara tiga umpluk-umpluk yang menyerupai kendi kecil diisi dengan air bening. Kemudian semuanya diletakkan dalam sebuah tampah dan disusun secara rapi. Di sela-selanya ditaruh sisir, suri, dan cermin.

Sajen Kolak Kencana

Sajen ini diwujudkan dalam bentuk pisang emas yang masih berkulit dibuat kolak. Kemudian pisang tersebut ditempatkan dalam sebuah tampah yang telah diberi alas daun pisang.

Makna sajen kolak kencana adalah menggambarkan seorang gadis ketika menjalani acara siraman dalam rangkaian upacara pernikahan. Ketika seorang gadis tersebut masih perawan ketika melaksanakan pernikahan, maka saat acara siraman, kecantikannya akan benar-benar kelihatan nyata dan terpancar dari wajahnya. Saat acara siraman itu pula biasanya sang dhukun paes selalu mengakhirinya dengan memecah kendhi sambil berkata pecah pamore. Itu pertanda bahwa sang gadis sudah dimiliki oleh suaminya.

Resep Sajen Kolak Kencana

  • Bahan Baku : Sesisir pisang mas.
  • Bumbu : Air santan kental dua gelas ± 400cc; gula merah, cengkeh, kayu manis, garam, dan vanili secukupnya.
  • Cara Pengolahan: Pertama, sesisir pisang mas dipotong dari tangkainya tetapi tidak dikupas. Kedua, masak air santan dalam panci atau kwali, sambil diaduk-aduk masukkan bumbu lainnya dan tunggu hingga mendidih. Setelah bumbu menyatu dan gula merah sudah hancur masukkan pisang mas. Terus diaduk hingga kuah kolak tinggal sedikit. Angkat kolak dari panci dan tiriskan.

Cara Penyajian Sajen Kolak Kencana:

Kolak pisang mas (kolak kencana) yang sudah ditiriskan diletakkan ke dalam tampah yang sudah beralaskan daun pisang. Sedapat mungkin ditata secara rapi memenuhi tampah supaya tampak rapi. Kiranya sajen kolak kencana siap disajikan bersama dengan sajen lainnya.

Sajen Ketan Kolak

Sajen ini diwujudkan dalam bentuk sesajian yang berupa tujuh buah apem, ketan putih, dan kolak (pisang dan ketela). Semuanya ditempatkan dalam sebuah tampah yang telah diberi alas daun pisang.

Makna sajen ketan kolak ini adalah menggambarkan seseorang yang telah meninggal dunia dan siap kembali menyatu dengan Sang Ilahi. Agar dapat mencapai dengan selamat dan sempurna di sisi-Nya, dan arwahnya tidak nglambrang atau pergi ke mana-mana maka disimbolkan dengan sajen ketan kolak apem. Sajen ini juga sering dijumpai pada saat tradisi ruwahan.

Resep Sajen Ketan Kolak

A. Ketan

  • Bahan Baku: 0,5 kg ketan putih
  • Bumbu: air santan 0,5 liter (1 kelapa utuh), garam secukupnya, dan daun salam 3 lembar.
  • Cara Pengolahan: Beras ketan dicuci hingga bersih lalu tiriskan. Masukkan ke dalam dandang yang sudah berisi air. Panaskan dandang ke tungku api.. Apabila sudah setengah matang, angkat dandang dari tungku. Ketan setengah matang dituang ke dalam panci. Masukkan air santan, 3 lembar daun salam, dan garam secukupnya. Aduk sampai rata dan tunggu air santan meresap ke ketan. Setelah meresap, ketan kembali dimasukkan ke dalam dandang dan panaskan dalam tungku api. Tunggu hingga matang kurang lebih 30 menit dan angkat setelah matang. Dinginkan untuk siap disajikan.

B. Kolak 

  • Bahan Baku: 3 buah pisang kepok/raja; sebuah ubi jalar (ketela rambat), 100 gram kolang-kaling.
  • Bumbu: Air santan kental tiga gelas ± 600cc; setangkep gula merah (200 g), sejimpit cengkeh, kayu manis, garam, dan vanili secukupnya
  • Cara Pengolahan : Pertama, pisang dikupas kemudian dipotong kecil-kecil. Ubi jalar (ketela rambat) dikupas, dicuci bersih, diiris kotak-kotak kecil. Kolang-kaling dicuci bersih, dimasak kembali hingga matang, dinginkan, dan diiris kecil-kecil. Kedua, masak air santan dalam panci atau kwali, sambil diaduk-aduk masukkan bumbu lainnya dan tunggu hingga mendidih. Setelah bumbu menyatu dan gula merah sudah hancur masukkan ketela rambat dan kolang-kaling tunggu hampir matang. Susulkan kemudian irisan pisang. Terus diaduk hingga kuah kolak tinggal sedikit. Angkat kolak dari panci dan dinginkan.

C. Apem

  • Bahan Baku: 0,5 tepung beras
  • Bumbu: 1 butir ragi tape, pisang ambon 1 buah, gula pasir dan minyak goreng secukupnya.
  • Cara Pengolahan: Pertama, Buatlah adonan apem. Tepung beras diberi air hingga menjadi adonan. Campurkan ragi tape yang telah dilumatkan, pisang yang telah diiris kecil-kecil, dan gula pasir sambil terus dilumatkan hingga bercampur. Diamkan sehari dan taruh di tempat yang kering serta ditutup jangan rapat-rapat. Kedua, panaskan wajan dengan api yang tidak terlalu besar. Sebaiknya menggunakan arang atau kompor minyak tanah yang bisa diatur apinya. Setelah wajan panas, oleskan sedikit minyak goreng merata di permukaan wajan. Kemudian tuangkan sesendok sayur adonan apem ke dalamnya sambil ditutup. Setelah matang, baliklah dan ditutup kembali. Setelah kedua sisi matang ditandai dengan warna kecoklat-coklatan, diangkat dari wajan. Ulangi berulang kali hingga adonan apem habis. Apem-apem yang telah matang siap untuk disajikan dengan sajen lainnya.

Cara Penyajian Sajen Ketan Kolak :

Ambil sebuah tampah yang telah diberi alas daun pisang. Letakkan sepiring ketan putih di atas tampah agak menepi. Kemudian di sampingnya diletakkan tujuh buah apem. Di sampingnya pula diletakkan segelas kolak tanpa kuah. Dengan demikian sajen ketan kolak siap dihidangkan dengan sajen lainnya.

Sajen Ketan Manca Warna

Sajen ini diwujudkan dalam bentuk ketan golong (bulatan) berjumlah lima warna, masing-masing berwarna putih, hijau, kuning, merah, dan hitam. Kelima ketan golong ini ditempatkan dalam sebuah cowek atau layah yang telah diberi alas daun pisang.
Makna sajen ketan manca warna adalah bahwa bayi yang lahir di dunia ini, selain dilengkapi dengan indera jasmani juga dilengkapi dengan lima nafsu. Nafsu-nasfu itu diwujudkan dalam ketan warna-warni. Ketan warna hitam menggambarkan nafsu aluamah, ketan warna merah menggambarkan nafsu amarah, ketan warna putih menggambarkan nafsu mutmainah, ketan warna kuning menggambarkan nafsu supiah, dan ketan warna hijau menggambarkan jatidiri seseorang. Menurut tradisi Jawa Kuno, lima macam nafsu ini berasal dari lima unsur dunia atau yang disebut dengan panca mahabhuta, yaitu bumi, api, air, angin, dan angkasa.

Resep Sajen Ketan Kolak

  • Bahan Baku : 2 kg ketan putih.
  • Bumbu : air santan 2 liter (2 kelapa utuh), garam secukupnya, dan daun salam 3 lembar, pewarna alami atau buatan pabrik (merah, hijau, kuning, hitam) secukupnya.
  • Cara Pengolahan : Beras ketan dicuci hingga bersih lalu tiriskan. Masukkan ke dalam dandang yang sudah berisi air. Panaskan dandang ke tungku api.. Apabila sudah setengah matang, angkat dandang dari tungku. Ketan setengah matang dituang ke dalam panci. Masukkan air santan 2 liter, 3 lembar daun salam, dan garam secukupnya. Aduk sampai rata dan tunggu air santan meresap kedalam ketan. Setelah meresap, ketan kembali dimasukkan ke dalam dandang dan panaskan dalam tungku api. Tunggu hingga matang kurang lebih 30 menit dan angkat setelah matang. Dinginkan untuk dibentuk bulatan.
  • Pewarnaan : Ambil pewarna merah secukupnya dan campur dengan sedikit air ke dalam mangkok atau tempat lain. Aduk sampai rata. Setelah itu ambil ketan yang sudah matang secukupnya, kurang lebih sepiring. Campurkan pewarna kedalam ketan sambil diaduk-aduk. Buatlah ketan berbentuk bulatan sebesar kepalan tangan sebanyak satu buah. Ulangi cara yang sama untuk membuat warna lainnya.

Cara Penyajian Sajen Ketan Manca Warna :
Ketan bulatan lima macam, hitam, merah, hijau, kuning, dan putih diletakkan ke dalam sebuah layah yang telah diberi alas daun pisang. Ketan berwarna putih berada di tengah, lainnya di samping melingkar. Sajen ketan manca warna telah siap disajikan dengan ubarampe sajen lainnya

Refrensi:

  1. Setyaningsih Warni, Widi nugroho, Sinar Indrakrisnawan.2014. Makanan Tradisional di Daerah Istimewa Yogyakarta (Makanan dalam Upacara Tradisi dan Kuliner)”. Dinas Kebudayaan DIY
  2. Gardjito Murdijati. 2010.”Serba-serbi Tumpeng (Tumpeng dalam Kehidupan Masyarakat Jawa)”. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Kontributor:

Sinar Indrakrisnawan, S.Pd Guru Bahasa Jawa SMK N 4 Yogyakarta





img

Jogja Belajar Budaya

JB Budaya adalah salah satu layanan unggulan Balai Teknologi Komunikasi Pendidikan DIY yang terintegrasi dengan jogjabelajar.org. JB Budaya merupakan media pembelajaran berbasis website yang mempelajari tentang budaya-budaya di Yogyakarta.




Artikel Terkait

Artikel yang juga anda sukai

Sejarah Wayang Kulit Purwa

Sesuai dengan namanya, wayang kulit terbuat dari kulit binatang (kerbau, lembu atau kambing). Wayang kulit dipakai untuk memperagakan Lakon-lakon dari Babad Purwo yaitu....

Baca Selengkapnya